味度計的保水膜原理
2016-12-30
東洋味度計的測量原理是所謂的「保水膜理論」。這個理論是東洋獨創的，由東洋社長雜賀慶二於1990年發表的劃時代新理論。稻米相關人員及稻米流通業者，對之默認的不在少數。某些部份無法以有限的字數來解說，但其基本的理論大致如下所述。
糊粉層的下底圈
做為保水膜理論，第一個被舉出的是，米粒「好吃的部分」存在於碾率90%左右，將表皮（糠層）剝離後的精白米之表層（糊粉層的下底圈）部位。
精白不足狀態，會因殘存的糠層而不好吃。相反地，精白過度時，則是因為飯的甘甜及香味所在之「美味層」被削除，而變得不好吃。
糊粉層的下底圈（米的美味層），推測大概約為100微米左右。但是雜賀社長認為，測量生米的含有成分後，再來推測煮成飯時的美味，也許能適用於某一品種的米，但絕對不可能適用於所有的品種。所以只有實際測量米變成飯時的味度，才是唯一可通用的方法。
保水膜或是「粘液濃縮膜」
米會因加水加熱（炊飯）而使其表面部份的「糊粉層的下底圈」，因化學變化及物理變化而形成「保水膜」（或稱為「粘液濃縮膜」，皆為雜賀社長所命名）。這個保水膜與構成飯粒的主要部份之固形狀且有彈性的飯粒本體不同，是在剛炊熟完時粘性低，但隨著時間的經過而水分減少成為粘液狀的物質。表面是近乎透明的半濁色，擁有粘粘的像是薄麥牙糖的粘性，由含有多量水份的α澱粉及其他物質所構成。這個保水膜就是米飯好吃的所在之實驗，曾在1995年10月NHK電視台的科學節目中實際操作過。
實驗中拿新潟越光米與標準米來做味度比較。首先，以一般的方式碾米、炊飯，全員試吃結果一致認為新潟越光米較好吃。之後分別將兩種米飯丟入40℃溫水中攪拌，大概洗飯約二分鐘。將飯粒表面糊狀的東西洗落，溫水呈白濁狀後，再把飯放進布中進行離心脫水，將表面的水去除重回飯狀之後，再次請現場來賓試食。結果全員一致認為，飯變得乾乾鬆鬆的一點味道都沒有，且雙方味道沒有差異。也就是說，新潟越光米與標準米的差，在去除飯粒表面些微的物後消失無蹤。這些微的物質正是「保水膜」。在同一個節目中，也以其他各個角度來檢證米飯的食味，最後得到一個和東洋的見解相同的結論-米飯的好吃秘密就是「保水膜」。
保水膜的測量
在米的一般食味官能實驗項目中，包括了粘度、口感、甜度、香味、色澤等，這些項目根據前述的實驗結論，皆與保水膜有關聯。測量保水膜的厚度或是量，即可測出米飯的食味來。以特定波長的電磁波來照射保水膜，只有保水膜會反應，而且會產生保水膜厚度比例反應。以這個原理為基礎的，便是東洋的味度計。
東洋味度計是以日本人的食味感覺，將象徵米飯好吃的口感、粘度、甜度、香味、色澤皆優良的米視為好吃，並取其價值觀之最大公約數轉換成數值。但無法適用於認為米要乾乾鬆鬆才好吃的外國產米。
