2016-12-30

劃時代的新產品,世界首創的新技術

米飯美味之謎何在?

米飯的好吃與否,取決於其在口中的觸感、Q度、咬勁等諸種口感,以及粘度、甘甜、香氣與光澤等。這些都會因稻米的品種、品質以及炊飯方式而大異其趣。然而,我們卻可以從覆蓋在米粒表上的「保水膜」,得知米飯好吃與不好吃的程度為何?而這個「保水膜」正是米飯美味所在!

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什麼是「保水膜」?

煮飯時,從米粒表面溶出、濃縮凝結並覆蓋在飯粒表面上的便是我們所謂的「保水膜」。「保水膜」是水份比飯粒內部還高的高含水份物質,它是由米粒表面的溶出物與水以適當比率混合而成的,構成物質是α澱粉質。

  剛煮好的米飯之保水膜粘性低,隨著時間的流逝冷卻,水份漸減,表面幾近透明。品質好的「保水膜」厚,品質不好的「保水膜」薄。除去「保水膜」之裸露飯粒的表面,就好像茶泡飯一樣,粗糙、凹凸不平(見右圖),而讓飯粒表面滑溜順口的正是「保水膜」(見左圖)。

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又,「保水膜」是由米粒表面溶出的物質,所以「保水膜」的質會因飯粒內部的狀態而產生變化,換言之,「保水膜」的量決定了米飯的好吃程度。

TOYO食味計新理論的測量原理

如何知道米飯好吃與否,唯有直接測量它的「保水膜」。為此,TOYO食味計先把米粒表面完全變成米飯的狀態,再做為樣品進行測量。

TOYO食味計測量原理相當簡單-運用某種只有「保水膜」會反應的電磁波來照射米飯,再將得到的反應量換算為「保水膜」量之比例,並以滿分為100的分數顯示測量結果。

為了正確的測量「保水膜」量,TOYO食味計使用特殊感應器來偵測,並使樣品回轉,藉以測得整個圓形米粒的所有「保水膜」含量。

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