穀溫與洗米水的溫度關係
2016-12-30
穀溫與洗米水的溫度關係
濕式洗米方式中，對白米影響最大的是穀溫與洗米水的關係。其關係非常微妙，穀溫增加或是洗米水的溫度上昇，任何一方都有可能會急速增加胴裂粒的產生。
隨著洗米水溫度的變化，米粒的水份吸收率會出現133～135％細微的差異。
這與炊飯時米粒的水分吸收大致相同。
在下列相片中，可以清楚地看到，隨著炊飯時溫度增加與時間的經過，米粒剖面體積擴大與細胞的鬆弛及因水分吸收在內部產生中空層的變化。由此可以確認米粒的中央部位及下段部位，對水分的吸收較為緩慢。
