2016-12-30

新開發的「潤糠式」最終精米及研磨裝置之原理

前面說到經過上層及中層低溫精米後接近精白完成的米粒,被送往位於下層的最終精米及研磨裝置。在這個精米階段,將會把白度修飾至最終白度,並加以研磨,不過在這裡仍有許多問題點需要討論。即前面所提及的,糠層的剝離達到糊米層最下層之米粒,其摩擦係數變小,而且又非常光滑,硬度也提升了。因此,若在這個階段以以往的摩擦方式做最終精白的話,白米溫度會急遽上昇。最終精米只能提高若干的白度,但很不可思議的,花時間而且米溫會上昇。但是,在這個精白階段,若是使用研削方式的話更是萬萬不可。如果是舊米翻碾就另當別論,一般白米的話在這個階段研削精米的話,等於是故意把食味值弄差。

因此以往即使是特地採用在精米初用研削的併用方式,在最終精米階段時,也是使得米溫急速上升。而且在精白米達到最終白度後,為了研磨而使得米溫更加上升,或是為了研磨加水使食味變差,還有研磨不完全等各式各樣的問題存在。為此,新精米機在最終精米與研磨上,開發出新的原理,用來解決上述的問題。

新精米機的下層同時兼具最終精米與研磨兩種機能,兩者都採用摩擦方式。但不單純是摩擦方式,而是含有新開發的「潤糠方式」。所謂的「潤糠方式」其原理很簡單,就和在滿是灰塵的木質地板上撒上濕潤的茶葉渣,然後用掃帚一掃,茶葉渣就會吸收灰塵的道理是一樣的。

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利用精米過程中一定會產生的米糠,做為像茶葉渣一樣的吸塵物,除了吸叫糠塵外,還具有研磨米肌的效果,此外,還能使最終精米能在低溫下有效率地進行。 為了能活用米糠,故意使米糠能堆積在研磨裝置的米投入口處。因為米糠容易因為結露或濕氣而附著,所以在研磨裝置的入口圓筒周圍,經常噴撒極小量的水。如此一來,米糠就會附著堆積並與水混合附著內部,經送米螺旋的攪拌,米糠變成軟粘土狀的小糠丸,隨著不斷被送入的米粒群,一起進入研磨裝置內。小糠丸含有大量的水分,而且因為是糊粉層的糠,所以粘性極高,很容易再附著到米粒表面。如此一來,己變成滑面的米肌摩擦係數變高,此時再施與摩擦方式,即可很有效率地進行最終精米。而原本很容易升高溫度的最終精米,改變成「潤糠精米方式」,使能以極低溫狀態完成作業。

如此,潤糠方式是在摩擦精米方式範疇中,使呈滑面狀態的米粒表面,附著上具有粘著性的潤糠,再將米肌的摩擦係數提高,使摩擦精米更有效率進行的全新方式。 如同前面所提的,再次附著到米粒表面的軟粘土糠,因含有大量的水份,所以可以像茶葉渣一樣,將研磨裝置內產生的微細糠塵完全吸收,並由除糠網孔排出,所以米粒可以被研磨乾淨後排出。一般的濕式研磨機,米粒研磨到乾淨後,會呈無機物般的色調,但經過「潤糠方式」的研磨米,會呈自然的「米色」。那是因為「潤糠方式」並不是直接在米粒上加水,所以不會改變米肌原來的組織。

順便一提,一般的研磨分為乾式與濕式兩種方式,兩種都是多年前被採用的方式。以打掃木質地板為例在此做一下「濕式方式」與「乾式方式」的原理說明。以往的「濕式研磨方式」,就像是直接撒水在地板上,當地板濕淋淋後才拿拖把來擦拭。剛開始是能將灰塵乾淨去除,但之後又會把灰塵塗抹上去。也就是說乍看之下是弄乾淨了,但事實上地板的表面其實早己塗上了灰塵。

而且最重要的是,木質地板表面因為表面被淋濕,可能因此而歪斜變型或是皸裂,改變了原來的狀態。像這樣的「濕式研磨方式」,直接加水在精白米上,所以白米表面的組織己不再是原來的狀態,如同前面所說的,會傷害到米肌,更甚者是使食味下降。

為避免發生這種結果,就必需將撒水的量控制到極少才行。然而,若將量減少到幾近乾式的話,又無法達到清潔效果。而且,不管怎麼都是將水直接加在精白米上的,所以不管量的多寡,都是應該避免的。

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其次是「乾式研磨方式」。也以打掃木質地板為例來說,「乾式研磨方式」就像是只用掃帚打掃而已。因此,在打掃時,輕的灰塵上揚飛舞,然後又降落,大部份的灰塵只是移動位置而已,清潔的效果十分低落。所以用這種方式很難將米肌清潔乾淨。

就如同前面所說明的,新精米機所採用的研磨方式,既不是「乾式研磨方式」,亦不是「濕式研磨方式」,而是全新的第三種方式。嚴格說來,我們或許可以分類「濕式研磨方式」為「直接濕式方式」,而「潤糠方式」則是「間接濕式方式」。 潤糠方式結合了最終精米與研磨兩種作用,為了參考比較,我們將採用刮剝方式+摩擦方式+潤糠研磨方式的「新精米機的潤糠研磨米」與以往使用研削方式+摩擦方式+濕式研摩方式的「一般機之濕式研磨米」,以及採用摩擦方式+乾式研磨方式的「一般機之乾式研磨米」,分別以顯微鏡放大拍攝成照片7~10。

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照片7是放大500倍的「一般機的乾式研磨米」之表面。表面幾乎看不到米的肌膚,只有米糠的微粒子附著;可是這在現實流通商品中算還是不錯的了。那是因為有很多根本就沒有研磨而糠粉附著的米流通著。而且,因為是乾式研磨,所以米粒沒有裂痕,食味不會降低。

接著照片8是放500倍的「一般機的濕式研磨米」之表面。因為有加水研磨的關係,看不到像照片7中的米糠微粒子。也因此可以清楚的看到米肌,但米肌呈現凹凸不平狀,這是在精米過程或是研磨過程中產生的。

仔細看的話,可以看到像裂痕狀的東西。為了要看清楚真像,我們將它放大1,500倍成照片9。照片9中我們可以清楚地看到直接濕式方式特有的,米肌有被水淋濕揉合後像泥般被亂抹上的表面,而且確實有裂痕存在。
這放大1,500倍的照片,就像是一顆只有6㎜的米粒將它放大成9m時的裂痕。將它推算出來,寬度大約有2微米。雖然以肉眼無法看出,但在烹煮時,熱湯會由此侵入,結果在食味上造成極大的不良影響。

然而在現實上,這就是市販的米。像這樣的裂痕就是一般濕式研磨方式的缺點。像照片9這樣的研磨機之使用者,應該把水量減少吧!但如此一來又將無法避免成為照片7的狀態。

接著照片10是「新精米機的潤糠研磨米」放大1,500倍的顯微鏡相片,倍率和照片9是相同的,但是表面呈現光滑表面,而且沒有任何裂痕。炊飯時熱湯的侵入極慢,所以飯的食味好。照片10的米肌和照片9的凹凸相比較,我們可以輕易地判斷其熱湯的侵蝕度完全不相同。

也就是說「潤糠研磨方式」將本來不可能的關係變成了可能。既可以將精白米的表面乾淨地磨光,亦不使食味降低,相反地食味還能比一般的非研磨米好。照片10所見的光滑度即是最佳的佐證。