潤糠式最終精米及研磨裝置之原理
2016-12-30
新開發的「潤糠式」最終精米及研磨裝置之原理
前面說到經過上層及中層低溫精米後接近精白完成的米粒，被送往位於下層的最終精米及研磨裝置。在這個精米階段，將會把白度修飾至最終白度，並加以研磨，不過在這裡仍有許多問題點需要討論。即前面所提及的，糠層的剝離達到糊米層最下層之米粒，其摩擦係數變小，而且又非常光滑，硬度也提升了。因此，若在這個階段以以往的摩擦方式做最終精白的話，白米溫度會急遽上昇。最終精米只能提高若干的白度，但很不可思議的，花時間而且米溫會上昇。但是，在這個精白階段，若是使用研削方式的話更是萬萬不可。如果是舊米翻碾就另當別論，一般白米的話在這個階段研削精米的話，等於是故意把食味值弄差。
因此以往即使是特地採用在精米初用研削的併用方式，在最終精米階段時，也是使得米溫急速上升。而且在精白米達到最終白度後，為了研磨而使得米溫更加上升，或是為了研磨加水使食味變差，還有研磨不完全等各式各樣的問題存在。為此，新精米機在最終精米與研磨上，開發出新的原理，用來解決上述的問題。
新精米機的下層同時兼具最終精米與研磨兩種機能，兩者都採用摩擦方式。但不單純是摩擦方式，而是含有新開發的「潤糠方式」。所謂的「潤糠方式」其原理很簡單，就和在滿是灰塵的木質地板上撒上濕潤的茶葉渣，然後用掃帚一掃，茶葉渣就會吸收灰塵的道理是一樣的。
利用精米過程中一定會產生的米糠，做為像茶葉渣一樣的吸塵物，除了吸叫糠塵外，還具有研磨米肌的效果，此外，還能使最終精米能在低溫下有效率地進行。 為了能活用米糠，故意使米糠能堆積在研磨裝置的米投入口處。因為米糠容易因為結露或濕氣而附著，所以在研磨裝置的入口圓筒周圍，經常噴撒極小量的水。如此一來，米糠就會附著堆積並與水混合附著內部，經送米螺旋的攪拌，米糠變成軟粘土狀的小糠丸，隨著不斷被送入的米粒群，一起進入研磨裝置內。小糠丸含有大量的水分，而且因為是糊粉層的糠，所以粘性極高，很容易再附著到米粒表面。如此一來，己變成滑面的米肌摩擦係數變高，此時再施與摩擦方式，即可很有效率地進行最終精米。而原本很容易升高溫度的最終精米，改變成「潤糠精米方式」，使能以極低溫狀態完成作業。
如此，潤糠方式是在摩擦精米方式範疇中，使呈滑面狀態的米粒表面，附著上具有粘著性的潤糠，再將米肌的摩擦係數提高，使摩擦精米更有效率進行的全新方式。 如同前面所提的，再次附著到米粒表面的軟粘土糠，因含有大量的水份，所以可以像茶葉渣一樣，將研磨裝置內產生的微細糠塵完全吸收，並由除糠網孔排出，所以米粒可以被研磨乾淨後排出。一般的濕式研磨機，米粒研磨到乾淨後，會呈無機物般的色調，但經過「潤糠方式」的研磨米，會呈自然的「米色」。那是因為「潤糠方式」並不是直接在米粒上加水，所以不會改變米肌原來的組織。
順便一提，一般的研磨分為乾式與濕式兩種方式，兩種都是多年前被採用的方式。以打掃木質地板為例在此做一下「濕式方式」與「乾式方式」的原理說明。以往的「濕式研磨方式」，就像是直接撒水在地板上，當地板濕淋淋後才拿拖把來擦拭。剛開始是能將灰塵乾淨去除，但之後又會把灰塵塗抹上去。也就是說乍看之下是弄乾淨了，但事實上地板的表面其實早己塗上了灰塵。
而且最重要的是，木質地板表面因為表面被淋濕，可能因此而歪斜變型或是皸裂，改變了原來的狀態。像這樣的「濕式研磨方式」，直接加水在精白米上，所以白米表面的組織己不再是原來的狀態，如同前面所說的，會傷害到米肌，更甚者是使食味下降。
為避免發生這種結果，就必需將撒水的量控制到極少才行。然而，若將量減少到幾近乾式的話，又無法達到清潔效果。而且，不管怎麼都是將水直接加在精白米上的，所以不管量的多寡，都是應該避免的。
其次是「乾式研磨方式」。也以打掃木質地板為例來說，「乾式研磨方式」就像是只用掃帚打掃而已。因此，在打掃時，輕的灰塵上揚飛舞，然後又降落，大部份的灰塵只是移動位置而已，清潔的效果十分低落。所以用這種方式很難將米肌清潔乾淨。
就如同前面所說明的，新精米機所採用的研磨方式，既不是「乾式研磨方式」，亦不是「濕式研磨方式」，而是全新的第三種方式。嚴格說來，我們或許可以分類「濕式研磨方式」為「直接濕式方式」，而「潤糠方式」則是「間接濕式方式」。 潤糠方式結合了最終精米與研磨兩種作用，為了參考比較，我們將採用刮剝方式＋摩擦方式＋潤糠研磨方式的「新精米機的潤糠研磨米」與以往使用研削方式＋摩擦方式＋濕式研摩方式的「一般機之濕式研磨米」，以及採用摩擦方式＋乾式研磨方式的「一般機之乾式研磨米」，分別以顯微鏡放大拍攝成照片7～10。
照片7是放大500倍的「一般機的乾式研磨米」之表面。表面幾乎看不到米的肌膚，只有米糠的微粒子附著；可是這在現實流通商品中算還是不錯的了。那是因為有很多根本就沒有研磨而糠粉附著的米流通著。而且，因為是乾式研磨，所以米粒沒有裂痕，食味不會降低。
接著照片8是放500倍的「一般機的濕式研磨米」之表面。因為有加水研磨的關係，看不到像照片7中的米糠微粒子。也因此可以清楚的看到米肌，但米肌呈現凹凸不平狀，這是在精米過程或是研磨過程中產生的。
仔細看的話，可以看到像裂痕狀的東西。為了要看清楚真像，我們將它放大1,500倍成照片9。照片9中我們可以清楚地看到直接濕式方式特有的，米肌有被水淋濕揉合後像泥般被亂抹上的表面，而且確實有裂痕存在。
這放大1,500倍的照片，就像是一顆只有6㎜的米粒將它放大成9m時的裂痕。將它推算出來，寬度大約有2微米。雖然以肉眼無法看出，但在烹煮時，熱湯會由此侵入，結果在食味上造成極大的不良影響。
然而在現實上，這就是市販的米。像這樣的裂痕就是一般濕式研磨方式的缺點。像照片9這樣的研磨機之使用者，應該把水量減少吧！但如此一來又將無法避免成為照片7的狀態。
接著照片10是「新精米機的潤糠研磨米」放大1,500倍的顯微鏡相片，倍率和照片9是相同的，但是表面呈現光滑表面，而且沒有任何裂痕。炊飯時熱湯的侵入極慢，所以飯的食味好。照片10的米肌和照片9的凹凸相比較，我們可以輕易地判斷其熱湯的侵蝕度完全不相同。
也就是說「潤糠研磨方式」將本來不可能的關係變成了可能。既可以將精白米的表面乾淨地磨光，亦不使食味降低，相反地食味還能比一般的非研磨米好。照片10所見的光滑度即是最佳的佐證。
