2016-12-29

各式各樣的精米機

世界上的精米方式分為「摩擦精米」與「研削精米」兩種方式,以及兩者併用的組合。所謂的「摩擦精米方式」,是運用強大壓力使米粒與米粒互相摩擦造成摩擦力,使米粒的糠層因此而剝離的精米方式。被去除的米糠顆粒很大。而所謂的「研削精米方式」,則是以高速回轉的砥石上之銳利尖角群,削去米粒表層的方式。以這種方式去除的米糠顆粒較細。

在精米機的演化中,大抵以這兩種原理進行,只改變其外觀為立式,或是橫式,甚致於斜式的。碾製方式不是循環式就是連座方式;或著是一次通過型或是結合兩種原理的複合型。

摩擦精米方式的優缺點

「摩擦精米方式」是利用米粒與米粒間強大的摩擦力來互相摩擦,使米粒表層剝離的方式。因此米粒需要有某種程度的硬度,及米粒表層需粗糙不光滑才行。亦即,米粒表層需要有很大的摩擦係數才行。因為摩擦系數小,再加上圓滑的表面,不管如何強迫米粒間互擦也只是空轉而已,無法將糠層剝離。若在這種狀態下,為了強化摩擦力強力壓擠米粒的話,一旦超過米粒的硬度界限時,米粒會碎裂,而即使在硬度界限內,也會產生顯著的摩擦熱。

我們所食用的短粒種米粒,具有較高的硬度,而且糙米米粒表面是由數層糠層構成。在糠層的表層遭到剝離後會出現海綿狀的中果皮,此時的摩擦係數變大,米粒間用小小的接觸壓就會互相勾住。因此,若在米粒表面的摩擦係數變大的中途精米下使用摩擦精米方式,可以以較低壓的方式使米粒互相摩擦,便可簡單地剝離大片的糠層。換言之,在這樣的條件下的摩擦米方式,可謂是效能最佳的選擇。再者,摩擦精米方式優異的地方還有,不僅是能削除米粒凸部,連凹部的糠層亦能乾淨地剝離。利用被剝離的糠粉做為媒介,或是米粒的凸部於其他米粒凹部接觸加壓,使凹部的糠層剝離。但缺點是--摩擦精米方式在表面摩擦係數大的米粒精白作業中非常有效果,但是若遇到硬度低的米粒或是摩擦係數小,亦或是變小的米粒時,就變得非常不適合用來進行精白作業。

研削精米方式的優缺點

所謂的「研削精米方式」,如同前述的,是以高速回轉的砥石來削去米粒表面的精白方式。「研削」字面意思是,以砥石的粒子削取作用物的表面,使平滑之。研削式精米機是使用超硬的碳化矽,如同玻璃碎片,擁有無數銳角的砥粒群將對象物,如同刮抓般進行削除。本來「研削」方式主要是用來加工堅硬金屬等物的,所以不管被研削物的表面摩擦係數及硬度等條件如何,都可無障礙地刮除。因此,將這種方式用來精米的話,不僅是研削糙米的表皮,或是糊粉層的研削,更甚者如釀酒用米研削到澱粉層等等,不論摩擦係數或是米粒的狀態如何,都能夠達到目的,這就是研削精米方式的優點。

此外,研削的好處還有能在面對硬度低的米粒時,也能抑制碎米的發生進行精米。那是因為研削方式可以不用在米粒上施與強大壓力就能削除表面,所以即使是硬度低的米粒,也能充分地在其硬度界限內進行精白作用。

由此我們可以知道,像長粒種米或是屑米等易碎裂的米粒之精白,或是釀酒用米的精白,研削方式是最適合的。雖然研削方式有這樣的長處,卻也有缺點存在。
其中第一項是,以研削方式精米時,砥粒的尖角所刮到的部份會留下傷痕。這一點會依據米的用途不同,有的完全沒有影響,但有的卻是會成為嚴重的問題。像是做為米飯時則會大大影響米飯的食味。因為精白米的表面有傷痕時,澱粉會從傷口處外洩,煮成飯後飯粒會粘在一起、糊糊的,絲毫沒有口感。研削方式的第二個缺點是,米粒的凸部也會被削掉。第三個缺點是精白效率不佳。第四個缺點是,精米溫度會升高。


削與摩擦併用精米方式的優缺點

併用兩種方式來精米的最主要目的,是要運用各別的優點。在摩擦係數小的糙米時使用研削方式,削去表皮。當摩擦係數大的中果皮出現時,再改採摩擦方式來搗精。 這樣併用的方式比前述二種方式優越,精米溫度低且能活運各別特性有效率地產生精米作用。雖然如此但在食味考量上,比研削方式好,但比摩擦方式差。因為這樣的併用方式,在精米初期以研削方式進行,研削方式特有的尖銳砥粒會勾傷白米。即使成為精白米後肉眼無法看出,但傷痕仍舊存在。

雖然研削與摩擦併用精米方式,有較單用研削方式或單用摩擦方式,有可低溫精白的優點,但在食味方面卻遠比單用摩擦方式的來的差。若是糠層較厚的品種,差異就會減少,但綜合來說還是「單用摩擦精米方式」比併用的好。



我們由龐大的實驗數據得知,傷害米粒遠比米溫來得會影響食味值,所以TOYO二十多年來一直致力於開發能儘量減少傷害米粒的精米機。雖然摩擦式精米機和研削方式相較,對米粒的傷害較少,但終究還是會傷害到米粒。像是在精白網片的內側設置突起物,不管多少都會傷害到米粒,而儘量不傷及米粒時米溫卻會上升,但食味卻會變好。


於是,我們暫時忽略米溫,在摩擦方式中開發出儘可能不傷及米粒的精米機來。TOYO全自動控制精米機即是代表機種。但是,一般人都只在精米機的排出口取樣握在手中判斷米溫的高低。因此,儘可能不傷害米粒的TOYO全自動控制精米機,食味是最棒的,但卻不為人知,只有米溫高被人知曉。