決定食味值的主要原因
2016-11-17
搗精度的差異會影響消費者的喜好，但糠層與胚芽大量去除及糊粉層均等且適當地留下，則可提高飯的食味值。
完全去除糊粉層的米，香氣及食味都會變差，就像是無味道的乾燥米一樣。但消費者喜好選擇白的米，為此折衷方案是適當地殘留亞糊粉層，使能維持米飯的食味，並可調整過度搗精的損失。
稻米的主成分是碳水化合物（即澱粉），可分成直鏈澱粉與支鏈澱粉。粳稻由15～35％的直鏈澱粉與65～85％的支鏈澱粉構成。糯米則大部分由支鏈澱粉構成。
直鏈澱粉與蛋白質含量少的話，食味會較佳。然而直鏈澱粉的含量因品種特性而差異大，致於蛋白質含量則容易受高低溫障礙等登熟不良及施肥的影響。一般而言，直鏈澱粉多在15～23％，蛋白質則是在5.5～8.5％間。
