米食天地（一）
| 蒲燒鰻飯 | 芝麻球與炸鹹水餃 |
| 滑蛋(蕃茄)牛肉飯 | 煎素米捲 |
| 紅龜粿艾草糕 | 蝦仁鍋 |
| 米粉羹 | 米蒸餃與米煎餅 |
| 甜八寶飯 | 壽司 |
| 排骨菜飯 | 糯米飯糰與鹹米漿 |
| 筒仔米糕 | 珍珠糯米糰 |
| 米製巧果 | 脆皮糯米雞 |
| 肉粽與粿粽 | 海鮮粥 |
| 九層糕 | 芝麻糊與花生糊 |
| 台、港式麻糬 | 三絲粉捲 |
| 碗粿 | 焗魚飯 |
| 香菇油飯與甜米糕 | 豬油糕 |
蒲燒饅飯
材 料
蒲燒鰻１條（用市售成品切成所需大小）、長糯米600g(洗米後泡水4小時，瀝乾蒸成糯米飯)
配 料
1.豬肉120g，切成小丁先用醬油醃一下
2.芋頭300g，切成小丁
3.蝦米10g，泡水切碎
4.香菇12g，泡水切碎
調味料
味精、鹽、糖、酒、香油
作 法
1.熱油鍋爆香米、香菇後，加入豬肉丁及芋頭丁炒熟。
2.加入調味料拌勻，再加入糯米飯拌勻即為鹹糯米飯。
3.取一張方形粽葉，包入一匙鹹糯米飯，上面放一塊蒲燒鰻包起來。
4.外面用鋁箔紙或玻璃紙包妥，並放入蒸籠內蒸15～20分鐘。
芝麻球與炸鹹水餃
材 料（30個的量）
1.熟糯米糰：糯米粉300g、小麥澄粉60g、細砂糖花105g、生油30g、沸水300g
2.豆沙餡：紅豆沙餡240g（可用市售豆沙，分割成所需大小）
3. 鹹水餃餡：豬肉180g（切成碎肉先用醬油醃一下）、蘿蔔乾45g（泡水切碎）、蝦米18g（泡水切碎）
調味料(用於鹹水餃餡)
醬油、鹽、味精、糖、酒、香油、太白粉水、炒白芝麻、炸花生仁
作 法
1.糯米粉與所有１材料拌勻，用沸水沖入拌成糰，鬆弛後再揉光滑，分割成30等份。
2.鹹水餃餡作法－－油鍋爆香蝦米及香菇，加入碎豬肉、蘿蔔乾與調味料炒熟，用太白粉芶芡，在使用之前加入白芝麻與花生仁拌勻。
3.芝麻球作法－－熟糯米糰包入豆沙餡，搓成圓形，沾水沾白芝麻搓緊，以160～180度油溫炸至金黃即可。
4.炸鹹水餃作法－－熟糯米糰包入鹹水餃餡，搓成橄欖形，用160～180度油溫炸至金黃即可。
滑蛋(蕃茄)牛肉飯
材 料
白米飯2盤、牛肉片150g（用醬油1大匙、糖1小匙、香油、小蘇打粉、水、太白粉，醃20-30分鐘）、蛋2個（打散備用）、蕃茄1個（）燙熱水去皮，切成片狀、蔥段、薑片、芥蘭菜
調味料
胡椒粉、鹽、味精、糖、香油、太白粉
作 法
1.油鍋爆香蔥、薑，加入芥蘭菜炒勻撈出備用。
2.油鍋加入牛肉炒散取出備用。
3.蕃茄炒軟後加水燒開、調味，加入牛肉與香油，淋下蛋液芍芡。
4.在白飯上淋上燴料，其旁放些炒熟的芥蘭菜即可。
煎素米捲
材 料
豆腐皮6張（用市售半圓形之乾豆皮，每張切成2片）、長糯米300g （洗淨後泡水三小時，瀝乾蒸熟／可用較乾的白米飯代替糯米飯）、紅蘿蔔絲37g、豌豆仁18g、香菇絲18g
調味料
鹽、味素、胡椒粉、糖、香油各適量、太白粉、炸花生仁、香菜少許
作 法
1.起油鍋爆香香菇，加入紅蘿蔔、豌豆仁炒香。
2.加入調味料，用太白粉芍芡。
3.米飯與調配料混合拌勻，再加入炸花生仁與香菜末。
4.待用豆腐皮包入己調好的米飯，整形成長條形，用小火油煎至金黃香脆即可。
材 料
紅龜粿米糯：糯米粉600g、細砂糖150g、水410g、油30g
艾草糕米糰：紅龜粿米糰600g、艾草粉6g
紅豆沙餡900g
作 法
1.紅龜糕作法
(1)糯米粉與所有材料混合，加入沙拉油揉勻。
(2)取100g米糰用沸水煮熟加入拌勻，鬆弛30分鐘後再製作。
(3)米糰分成兩塊，一塊加紅色素拌勻作表皮，白色米糰作內底。
(4) 包入豆沙餡搓成圓形，表面沾油用粿模壓印成形。
(5) 放在玻璃紙或香蕉葉上小火蒸約15~20分鐘即可。
2.艾草糕作法
(1)艾草糕米糰包入豆沙餡搓成圓形，表面沾油用粿模壓印成形。
(2) 放在玻璃紙或香蕉葉上小火蒸約15~20分鐘即可。
材 料
鍋粑1袋(炸金黃備用)、蝦仁115g、熟筍丁40g、熟胡蘿蔔丁40g、熟青豆仁40g、小黃瓜丁40g、碎豬肉20g、火腿丁20g
調味料
蔥、胡椒粉、味精、黑醋、糖、太白粉、高湯或水、香油
作 法
1.起油鍋爆炒所有配料，芶芡後淋在鍋粑上。
2.放上香菜末點綴即可。
材 料
米粉150g(乾米粉絲要先泡軟)、肉羹300g、肉絲113g(用鹽、醬油、太白粉醃20分鐘)、青豆仁20g、雞蛋１粒g、魚鬆10g、芒果１粒、蝦仁150g、甜椒（紅）1/4粒、蔥粒（１根）、雪金針70g、雞胸肉150g、蟳腳肉150g、小豆苗少許
調味料
a.味素、鹽各少許
b.橙汁１大匙、鹽少許、高湯１大匙、糖1/4茶匙
c.高湯250cc、鹽、味素、香油少許
作 法
1.鳳梨乾切小丁，蛋打散，鍋燒熱淋入蛋汁，白飯再加調味料ａ作成鳳梨乾炒飯，起鍋前拌入葡萄乾及青豆仁，用模型蓋成型，周圍撒上魚鬆。
2.芒果切菱片，蝦仁作成蝦球汆燙，蔥粒爆香加入調味料ｂ，芒果蝦仁微炒勺芡。
3.將材料４汆燙洗淨，加入調味料ｃ與作法２食材，拌煮熟淋香油即可。
材 料
蒸餃皮：在來米粉56g、糯米粉94g、沸水150g
蒸餃餡：高麗菜115g、雞肉75g（切碎）、青蔥18g（切碎）、薑6g（切碎）
煎餅皮：在來米粉150g、太白粉 30g、中筋麵粉60g、水250g、蛋30g
煎餅餡：花生粉120g、白芝麻10g、細砂糖120g
調味料
蒸餃調味料：胡椒粉1g、味精1g、醬油9g、酒5g、鹽、白麻油
作 法
1.蒸餃皮作法：
(1)在來米粉與糯米粉混後過篩，沖入沸水迅速拌勻。
(2)鬆弛30分鐘後，用手揉成糰，分割成15g x 20個，趕薄備用。
(3)高麗菜切碎加鹽醃過，擠乾與雞肉、薑混合，並加以調味。
(4)用蒸餃皮包入整形成餃子，放入蒸籠內用大火蒸熟即可。
2.煎餅皮作法：
(1)在來米粉、太白粉、麵粉混勻拌勻，加入水與蛋拌勻。
(2)鬆弛後調節濃稠度備用。
(3)平底鍋加熱，舀入米漿攤平，加入餡料，煎熟後取出。
(4)對摺後切塊或捲成圓柱形切塊，再淋上峰蜜即可。
材 料
圓糯米200g(洗米後泡水3小時，煮成米飯備用)、鳳梨片、甘納豆、紅櫻桃、綠櫻桃、蜜餞、紅豆沙餡、果糖糖漿
作 法
1.將蜜餞各別排列於碗底，成為一完美的圖形。（碗底可放一張玻璃紙）
2.倒入1/2量糯米飯，刮平。
3.中央放一些豆沙餡，再加入剩下的糯米飯壓緊。
4.再放入蒸籠內用大火蒸10~20分鐘。
5.食用時倒出，淋一些糖漿即可。
材 料
壽司用海苔皮3片、壽司米300g（洗米後泡水4小時，瀝乾蒸成米飯）、菠菜150g（先燙過並擠乾切碎）
調味料
a.糖醋飯：細砂糖12g、白醋12g、黑芝麻4g
b.翡翠飯：味精1.5g、鹽1.5g、香油
c.柴魚飯：柴魚酥9g、鹽1.5g
作 法
1.各取150g米飯分別混入各調味料；翡翠飯要拌入菠菜末。
2.分別以海苔皮包入糖醋飯，中間放入小黃瓜、蛋皮、肉鬆等。
3.以此類推分別完成翡翠壽司及柴魚壽司。
材 料
蓬萊米300g、青菜300g、蒜頭12g、肉排骨150g、炸豆豉9g
調味料
味精5g、鹽
排骨配料：糖15g、鹽3g、醬油3g、炸豆豉9g、太白粉6g
作 法
1.排骨切成小塊,加1/3小匙蘇打醃60分鐘。
2.用水漂洗後瀝乾,加入所有配料醃3~5小時。
3.浸泡4小時的蓬萊米用電鍋煮成八分熟。
4.放入醃好之排骨肉，加蓋後再煮熟即可。
材 料
飯糰：長糯米300g（洗米後浸泡4小時，瀝乾蒸成米飯）、蘿蔔乾75g、肉鬆75g、老油條1條
鹹米漿：炒糯米粉300g、炒白芝麻75g、炒花生米75g、大豆菜乾36g、蔥花36g、碎油條屑1條
調味料
鹽、糖、味精、麻油
作 法
1.糯米飯糰：
(1)蘿蔔乾加調味料炒香備用。
(2)將米飯用手攤平，放入配料壓成柱形即可。
2.鹹米漿：
(1)炒糯米粉與沸水混勻，調節濃稠度。
(2)加入花生米粒、白芝麻、大頭菜碎丁、蔥花。
(3)視個人喜好加入麻油，在食用前撒上碎油條屑即可
材 料
圓糯米300g、紅蔥頭21g、香菇絲15g、碎豬肉120g、蝦米10g
調味料
味素、鹽、醬油、胡椒粉各適量
作 法
1.糯米泡水用大火蒸熟，趁熱使用。
2.爆香紅蔥頭，加入糯米飯拌炒，調味放冷備用。
3.配料炒好，一半作為上表裝飾，另一半與米飯拌勻。
4.取竹筒內部刷油，填入配料與米飯。
5.用大火蒸為20~30分鐘即可食用。
脆皮糯米雞
材 料
鹹米飯：圓糯米300g、雞肉丁50g、臘肉片36g、香菇丁21g、調味料、太白粉
脆皮米漿：在來米粉150g、太白粉30g、中筋麵粉15g、泡打粉15g、味精、鹽、花生油
作 法
1.糯米泡水用大火蒸熟，冷卻備用。
2.餡料用沸水燙過再炒熟芶芡備用。
3.米漿的所有材料全部混勻，拌至光滑即可。
4.食用前取鹹糯米飯沾脆皮米漿油炸即可。
材 料
肉粽：長糯米600g、水或高湯120g、調味料（沙拉油、鹽、味精、胡椒粉、五香粉、醬油、麻油）、滷香菇、滷花生、滷豬肉、滷蛋
粿粽：糯米粉600g、低筋麵粉120g、水420g、糖60g、紅蔥頭、碎豬肉15g、碎香菇20g、蝦米20、蘿蔔乾40g
作 法
1.肉粽：
(1)米泡水4小時後，瀝乾蒸熟。
(2)加水或高湯拌勻。
(3)所有材料加入熟米飯內拌勻。
(4)用粽葉包裏米飯與內餡，包好後用紮緊，大火蒸透即可。
2.粿粽：
(1)所有材料混合搓揉均勻成糰。
(2)鬆弛20~30分鐘後，分割成12等份。
(3)爆香紅蔥頭加入配料並用鹽、味精、醬油、麻油、胡椒粉、五香粉調味。
(4)用粽葉包裏米飯與內餡，包好後用紮緊，大火蒸透即可。
材 料
白米飯1碗、水或高湯2碗、蝦仁18g、花枝18g、蛤蜊、蚵、芹菜末、紅蘿蔔絲、香菜、薑絲、蔥
調味料
胡椒粉、糖、味精、麻油、鹽
作 法
1.蝦仁片先用鹽、太白粉、胡椒粉醃20分鐘。
2.白米飯加水或高湯煮成清粥。
3.再將處理好的海鮮加入煮沸。
4.加入調味料後即可。
材 料
在來米粉300g、 蓬萊米粉60g、太白粉60g、水1200g、細砂糖375g、焦糖
作 法
1.所有材料調成光滑之粉漿備用。
2.分成二份，一為原色，另一份則加入焦糖調成紅糖色。
3.蒸盤先舀入一層粉漿蒸熟後，再將粉漿分成數次舀入。
4.每次使用不同色之粉漿使之有層次感。
材 料
在來米粉40g、水80g、黑芝麻（炒花生）120g、水1000g
作 法
1.黑芝麻洗淨後用火炒香，加水用困汁機攪細後過濾。
2.黑芝麻用炒熟花生仁代替即為花生糊。
3.高好之黑芝麻漿或花生漿用大火煮沸加糖。
4.以在來米粉漿芶芡至適當濃度即可。
材 料
台式：
外皮：糯米粉300g、水240g、砂糖75g、蛋白30g
外飾：花生粉120g、細砂糖36g
內餡：細砂糖、花生粉
港式：
外皮：糯米粉200g、澄粉74g、花生油60g、奶水30g、水360g、砂糖150g
內餡：豆沙300g
外飾：椰子粉、花生粉
作 法
1.台式：
外皮材料拌勻成糊，用大火蒸熟。
趁熱加入蛋白攪拌搓揉、分割、包餡。
沾裏花生粉即可食用。
2.港式：
皮的材料拌勻成糊，大火蒸熟。
冷卻後，加以搓揉、分割、包餡，沾椰子粉或花生粉即可。
材 料
粉捲：在來米100g、水150g、太白粉38g、馬蹄粉9g、花生油9g、鹽
餡料：肉絲150g、筍絲75g、香菇絲75g、韭黃150g、豆芽150g、醬油、酒、味精、胡椒、太白粉、水
作 法
1.在來米洗淨，浸泡1-2小時後，瀝乾打成細粉漿。
2.將太白粉、馬蹄粉加入拌勻，再加入花生油、鹽、清水拌勻。
3.備好蒸鍋，放入濕蒸布，舀入粉捲漿。
4.加鍋蓋蒸1-2分鐘，取出反倒在油板上。
5.中間放入爆炒並調味好之內餡，捲成圓柱型，裁切即可食用。
材 料
米漿：在來粉300g、太白粉30g、水1050g
配料：紅蔥頭9g、香菇丁15g、碎豬肉75g、碎蘿蔔乾75g、蝦米10g
調味料：醬油、麻油、味精、胡椒粉、鹹蛋黃
作 法
1.米漿調勻，稍微糊化調節濃稠度。
2.紅蔥頭爆香，加入所有材料炒香。
3.鹹蛋黃蒸熟，切半備用。
4.米漿裝碗上置配料，中火蒸熟即可。
材 料
白錩魚、蓬萊米6碗、洋蔥200g、蛋2個
調味料
胡椒粉、味精、鹽、麵粉、辣醬油
作 法
1.鯧魚洗淨，用鹽、胡椒粉醃20分鐘。
2.洗米後泡水4小時，瀝乾煮熟備用。
3.洋蔥切丁，爆香。
4.蛋打散，油鍋內炒熟，加入白飯、洋蔥炒勻並調味。
5.油鍋拌炒麵粉，加入水及所有調味料煮成濃汁，取一半與魚拌勻。
6.蛋炒飯放入塗油之烤盤內，上面放魚，再淋上剩下的調味汁。
7.入烤箱內烤至表皮著色有一層皮即可。
8.烤溫175-190度，約30-40分鐘。
材 料
香菇油飯：長糯米300g（浸泡4小時，瀝乾煮熟）、紅蔥頭15g、香菇絲75g、肉絲75g、魷魚絲75g、蝦米30g
甜米糕：圓糯米300g、細砂糖、米酒、桂花醬、桂圓肉
作 法
1.香菇油飯：
(1)爆香紅蔥頭，加入配料炒熟、調味料（醬油、鹽、味精、胡椒粉）。
(2)取一半配料與米飯混勻，另一半留下做表面裝飾。
(3)大火蒸熟即可。
2.甜米糕：
(1)糯米泡水，用大火蒸熟。
(2)趁熱加配料拌勻。
(3)放入模形內壓緊，再蒸5-10分鐘。
(4)冷卻後表面放桂圓裝飾即可。
